Dal pascolo ai formaggi, un arricchimento naturale di aromi e salute

In risposta ai modelli alimentari che nei paesi industrializzati generano sempre più problemi di salute (malattie cardiovascolari, obesità, tumori), oggi il consumatore tende ad informarsi maggiormente circa il profilo salutistico del suo regime dietetico.

Un’ampia fascia di consumatori ha ancora una percezione negativa nei confronti dei formaggi che, per la loro dotazione in acidi grassi saturi, sono accusati ingiustamente di essere dannosi per la salute. Di contro, aumentano i consumatori consapevoli che rivolgono una crescente attenzione ai prodotti di origine animale ottenuti in allevamenti che utilizzano i pascoli, nel massimo rispetto del benessere animale e dell’ambiente, e per questo percepiti come alimenti più sani e genuini.

Infatti, il pascolo gioca un ruolo fondamentale nel miglioramento delle proprietà nutritive e salutistiche dei prodotti lattiero caseari, apportando nel latte molecole in grado di svolgere azioni benefiche per la salute umana (prevenzione dell’insorgenza di patologie cardiovascolari, attività antitumorale, antidiabetica, etc.) come vitamine e polifenoli, ad attività antiossidante, e acidi grassi polinsaturi come gli omega-3 e gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA). Pertanto, la migliore conoscenza da parte dei consumatori delle proprietà salutistiche che, unitamente a quelle organolettiche, il pascolo conferisce in condizioni di allevamento estensivo, potrebbe favorire una maggiore valorizzazione delle produzioni casearie.

Tuttavia, la produttività dei pascoli è caratterizzata da ampie oscillazioni quantitative e qualitative durante i diversi periodi dell’anno, evidenziate anche dal diverso colore assunto dai formaggi per effetto del livello di pigmenti carotenoidi provenienti dal foraggio verde pascolato.

L’attività esplicativa della nostra partecipazione a SHARPER-Notte Europea dei Ricercatori consisterà proprio nell’illustrare gli aspetti che legano il pascolo al formaggio ottenuto. A tale scopo si cercherà di sviluppare nel pubblico una maggiore consapevolezza che aiuti ad apprezzare e riconoscere i requisiti delle produzioni casearie ottenute dalle specie lattifere alimentate al pascolo. Si tenterà anche di mettere a punto percorsi, adattati ad un pubblico giovanile, attraverso cui simulare la composizione della dieta nelle diverse stagioni e riferirla alle caratteristiche qualitative dei formaggi.

A dimostrazione di quanto illustrato, campioni ed estratti di formaggi verranno sottoposti a determinazioni che consentono di evidenziare caratteristiche influenzate dal livello di utilizzazione del pascolo, come l’analisi del colore mediante fotocolorimetro e l’esecuzione di reazioni colorimetriche indicative del contenuto in molecole antiossidanti.